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为什么有的馒头“被鬼抓了”? - 可找到科学解释了。 (美食)

by littleboat(小舟), 2015-11-26 21:04

published on wuwei.ca at 2015-11-26 21:04, topic link: http://wuwei.ca/index.php?id=34082

问:有时候,蒸好的馒头在揭开锅盖的时候会有几个突然缩成一团,民间俗称“被鬼抓了”。为什么会发生这种现象?

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答:这与馒头内部的气体存在状态有关。在发面的过程中,酵母菌会产生一些二氧化碳,还有一些酸性物质。为了中和这些酸性物质,在揉面的时候我们会加入一些纯碱或者小苏打。中和的结果也会产生一些二氧化碳。经过充分的“揉”,这些二氧化碳会在面团中均匀分布。在蒸的时候,这些气体受热膨胀,试图逸出面团。但是面粉中有一种“面筋蛋白”,一受热会互相交联,形成网状结果,把这些二氧化碳“固定”在馒头中。如果二氧化碳分布均匀,产生的气泡比较小,面筋蛋白形成的网络结构比较致密,强度会比较高,即使馒头出锅以后气体降温收缩,面筋结构还能保持,所以馒头就能保持形状。如果气体太多,或者揉面不充分,气体分布不均匀,导致局部的气泡太大,最后形成的面筋网络很疏松,强度不够。而因为气泡比较大,降温之后收缩得比较厉害,超过了面筋能够承受的强度,馒头就会“塌缩”,从而形成“被鬼抓了”的现象。这种现象在自己烤蛋糕的时候更容易出现。因为蛋糕中所含的气体更多,而鸡蛋白的加入也使得气体的分布更不容易均匀,所以刚刚烤好的蛋糕膨胀得很厉害,一拿出烤箱就很快坍缩了。

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